《中外酒店》杂志——经营管理·收益管理（总第54期）

【编者按】
翻阅菜单，让你下定决心点那道菜的原因是什么？是自己或其他人喜欢吃的？
那么，你尝试新菜品的时候，最先触动你味觉的是什么？美丽的名字？价格？用料？造型？
是否有过因为好奇菜品的名字而选择尝试新菜品的经历？品尝后对菜品的评价如何？菜品名字传达出来的想法与实际情况有出入吗？

酒店餐饮收益系列
以菜品美名提升收益

○文/魏  惠

一份精美的菜单，往往能让点餐客人对餐厅更有好感。倘若一个餐厅没有菜单，顾客如何点餐？凭借自己意愿自己喜好来点？然后没想到一个菜品还要问问酒店是否能够做的出来？当然，这种情况在大的餐厅不会出现，而小的餐馆却很常见，有些甚至是将洗净的菜直接摆放，让顾客自己配菜，就像一些卖海鲜的餐馆直接将新鲜的海鲜池摆放在门口，让顾客自己选择，然后称重，再交由厨房加工。

菜单，是餐厅向顾客展示形象的一个窗口，主要表现在两点，一是菜品，告诉顾客餐厅能够做出哪些佳肴，让顾客从中点餐；而顾客想吃什么口味的佳肴，可从菜单的菜品名字和菜品图片略知一二。二是价格，每个菜品的价格是多少，让顾客点餐时心中有数，要享用什么价位的菜品可以从中选择。

所以，每个餐厅都会精心设置自己的菜单。特别是婚宴、寿宴、年夜饭等等，会倾入更多的心思于菜单的设置上。宴席往往与各种喜事相关联，如婚宴、寿宴、年夜饭、升学宴、庆功宴等等，无不与喜字挂钩；当然，亦有一些宴席是关于白事的，如此，对于菜单的要求更高。不管是红事还是白事，都要求有与之相对应的菜单，尤其是菜品名字要能够突出宴席的主题。承接一次宴席，其消费量远大于散客；经营的好，宴席可以成为餐厅的重要收益来源。

如何通过菜品美名让顾客在看菜单的第一时间就对该菜品有品尝之意？勾起消费者的口欲？通过菜品搭建起一批忠实的消费者，打造出一道又一道的招牌菜？

A 事实@菜品的命名
因着地域文化的不同，有些菜品的名称有好几种。有些更因为厨师对菜品的改良而有着不同的称呼。菜品的名字，跟人的名字一样，是一个称谓，更是一种形象。而菜品命名的形式多种多样，最常见的有以下几种：

·以烹饪方法和主原料命名，如红烧海参，可看出其烹调手法是红烧，其主原料是海参；
·以味道和主原料命名，如麻辣豆腐，可知其味道又麻又辣，其主原料是豆腐；
·以味道、烹饪方式和主原料命名，如醋辣铁板鱿鱼，其味道是辣中带点酸，烹饪方式是铁板烧，其主原料是鱿鱼；
·以商号命名，如全聚德烤鸭，知名的餐饮名店——全聚德；
·以地域命名，如北京烤鸭；
·以人名命名，如东坡肉，以纪念苏东坡；
·以菜品形状命名，如狮子头，“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。”
·以吉祥祝福词语命名，如四喜丸子，与狮子头的做法基本一样；宴席中的菜品名字多采用这种方法命名；

等等，以上是较为常见的命名的方式。所以通过一道菜品的名字，往往能发现很多，如菜品的烹饪方式、味道、主原料、形状等，亦可从中了解一些历史。每一道菜都拥有一个故事，如何透过菜品名称读到其所蕴含的美妙故事，菜品的命名是一门技术，亦是一门艺术。

B案例@让人“雾里看花”的年夜饭菜名
春节将至，Z先生计划将住在乡下的父母接到城里来过来，并准备邀请两家亲戚一起过年。人多热闹。因为工作忙，没时间张罗年夜饭，Z先生便打算在酒店订个大包厢。于是，他来到离家不远的M酒店预定年夜饭，酒店工作人员拿出菜单让Z先生自己看，并介绍说，包厢每桌最低消费888元，大厅每桌最低消费688元。

Z先生翻了一下菜单，看到几种不同价位的团圆宴都有诸如“团团圆圆”、“吉祥如意”、“腰缠万贯”、“龙凤呈祥”、“家业兴旺”等吉利的菜名，让人看得眼花缭乱，但菜单上既没有标明菜的价位，也没有标明该道菜的主料、辅料等内容。

Z先生看了菜单觉得一头雾水，不知道都是些什么菜。经点菜员解释才知道，“团团圆圆”就是狮子头，“吉祥如意”则是海鲜烩鱼肚，“腰缠万贯”的主要原料是绿豆粉皮和大肉丸，都是平常菜，但增加了喜庆宴席的“好彩头”。

C思考@菜品名称的收益思考
很多酒店都会在宴席的菜单菜名上做文章，像案例中的M酒店在年夜饭的文化味儿上动起了脑子，为年夜饭取了一堆漂亮名字，并冠以好彩头的名字，增加过年的喜庆味儿及好兆头。一方面在宴席的名称上下功夫，诸如吉祥迎春宴、阖家团圆宴、鸿福至尊宴、荐福如意宴、锦绣华堂宴等主题年夜饭；另一方面在具体的菜名上做文章，发挥最大的才能的以各种吉祥喜庆蕴含好兆头的名字吸引客人。

案例中M酒店推出的年夜饭冠以吉祥喜庆的名字增加宴席的好彩头，这种想法是好的，但其菜单实施的并不到位，顾客通过菜单虽然能感受到喜庆味儿，但连最基本的菜品价格和菜品主料辅料都不知道。名字虽然好听，但对于消费水平及菜品的材料和口味却心理没底，菜点下来是否在计划消费之内，是否适合家人口味，都不得而知，需要再三的向酒店了解，这样既增加了工作人员的工作量，又会使顾客对酒店产生怀疑，在想其中的水分是不是很多，亦容易质疑菜品的用材及分量。

所以，无论是餐厅点餐用的菜谱，还是宴席用的菜单，菜品的名字都很重要，因为它必须向顾客传达很多方面的信息。美丽的名字能够让人赏心悦目，在点餐时对名字感兴趣了，也许就有品尝的欲望了。但如果纯粹的追求好听的名字，而忘了传递基本的用料价格口味等信息，那么结果就可能会适得其反，让人对菜品心里没底而不愿意尝试。

很多酒店在做类似于M酒店的宴席菜单时，往往会将正常称呼的菜品名字与特别时候冠以的好彩头名字相互结合，如团团圆圆（四喜丸子）；如此，消费者看到菜品名字既能够知晓菜品的大概情况，又能心情愉悦的点餐订餐。

D话题延伸@如何以菜品美名提升收益？
菜品的命名与消费者心理需求、社会文化风尚等因素密不可分。好的名字，要求能够真实客观地反映菜肴的基本属性，能够传达出菜品的基本信息，如用料、口味、烹饪方式或代表的涵义等，让食客能够从菜名得知菜品的原料做法、香型色泽等。美丽的名字，亦能够让人产生美好联想，满足食客崇尚美、求吉利的心理需求。

当然，菜品拥有美名，亦需要图片与文字的辅助介绍。比如去餐厅点餐，有时候看到菜名觉得不错，上菜后才发现原来完全不是自己想象中的样式与口味，因此给餐厅留下了不好的印象。透过名字知晓菜品的简单信息，而图片文字则能让顾客对菜品的认知升华，当然图片文字信息得真实，这样能让顾客对菜品有更生动形象的了解，从而判断自己对该菜品是否有吃的欲望，它是否属于自己喜欢的那道菜，就算吃了以后与自己的判断有出入也不至于因此对餐厅产生不好的印象，下次或许可以品尝其他的新菜品。

别出心裁的菜品名字，能够吸引消费者的眼球，引起其好奇心与尝新心理；同时，特定时节的好彩头名字则迎合了消费者求吉利的心理。

【编后记】
春节将至，你的酒店设置了怎样的年夜饭套餐？套餐名字与菜品名字有何新奇之处？
追求素食，原生态健康食品的人越来越多，透过菜名如何体现其绿色健康之意？
取名，是一项技术，亦是一门艺术，如何以美丽的菜名吸引顾客品尝欲望？
冠以好彩头或特别涵义的菜名，又该如何传达菜品的基本信息，让顾客心中有数？

——酒店餐饮收益系列03·以菜品造型提升收益